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      對(duì)于絕大多數(shù)家庭來說，居家過日子，每天難免會(huì)產(chǎn)生一些生活垃圾，這其中，剩菜、剩飯以及食物下腳料、瓜果皮核恐怕要占相當(dāng)大的比重；我們?nèi)粘Ｈゾ筒偷牟宛^、飯店以及單位食堂，每天也會(huì)有大量的飲食剩余物以及后廚的果蔬、肉食、油脂、面點(diǎn)等在加工過程中產(chǎn)生的廢棄物。 在學(xué)術(shù)研究范疇，前者被稱為廚余垃圾，后者則被叫作餐飲垃圾，二者合稱餐廚垃圾。

　　不斷膨脹的渣山

　　我們每年產(chǎn)生的餐廚垃圾究竟有多少呢？資料顯示，全世界餐廚垃圾約占市政固體垃圾總量的30%～50%。在我國，雖然近年來，相關(guān)管理職能部門會(huì)定期公布生活垃圾年度排放量和無害化處理量等統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，但尚未對(duì)餐廚垃圾的產(chǎn)生/排放量等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)公布。但有一點(diǎn)可以肯定，我國餐廚垃圾的來源極其廣泛，產(chǎn)生量巨大。《2017—2022年中國餐廚垃圾處理行業(yè)發(fā)展前景預(yù)測(cè)與投資戰(zhàn)略規(guī)劃分析報(bào)告》顯示，2014年，全國餐廚垃圾產(chǎn)生量有8000多萬噸，日均產(chǎn)生量為23萬噸，其中，主要城市餐廚垃圾的產(chǎn)生量為6000多萬噸。2015年，全國餐廚垃圾產(chǎn)生量約為9110萬噸，日均餐廚垃圾產(chǎn)生量為25萬噸，人均日產(chǎn)量為0.18千克。以上這些數(shù)字已經(jīng)與歐美發(fā)達(dá)國家的食品廢物產(chǎn)生量相近。另有保守估計(jì)認(rèn)為，我國城市每年產(chǎn)生的餐廚垃圾總和不低于9000萬噸。與此同時(shí)，全國各地餐廚垃圾的產(chǎn)生量和人均日產(chǎn)生量存在著明顯的地區(qū)差異，調(diào)查分析顯示，浙江、福建、北京、江蘇、上海等經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)達(dá)地區(qū)的餐廚垃圾人均日產(chǎn)生量明顯高于其他地區(qū)，其中，北京、上海、廣州、重慶等餐飲業(yè)發(fā)達(dá)的城市，每天的餐廚垃圾產(chǎn)生量在2000噸以上。 我國是飲食文化最豐富、最深厚的國家。近幾十年來，隨著生活設(shè)施和居住條件的改善、人們消費(fèi)水平的日益提升，一方面，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展；另一方面，以往城市垃圾以爐灰、煤渣等為主的情況發(fā)生了徹底改變，餐廚垃圾所占比重迅速提高。在大多數(shù)地區(qū)，餐廚垃圾可占到整個(gè)生活垃圾總量的60%~70%，并且還在以每年10%以上的速度不斷增長(zhǎng)。與之形成巨大反差的是，真正能夠得到有效處理的餐廚垃圾比例不超過10%。餐廚垃圾的有效處理成為困擾人們的一大難題。

　　毒源，還是資源

　　盡管因地域和飲食習(xí)慣等差異，我國不同地區(qū)餐廚垃圾的種類差別很大，但其化學(xué)成分相近，主要為蛋白質(zhì)、脂類、淀粉、纖維素和無機(jī)鹽等，并呈現(xiàn)“四高”的特點(diǎn)：一是高水分。通常情況下，餐廚垃圾的含水率高達(dá)70%~90%。生物質(zhì)廢棄物具有較高的含水率意味著其熱值低，收集、運(yùn)輸和處理的難度較大。換句話說，不但處理負(fù)荷大、能源消耗高，而且給后續(xù)的進(jìn)一步資源化利用增加了難度；同時(shí)，較高的含水率也極易導(dǎo)致餐廚垃圾迅速腐爛變質(zhì)，帶來新的環(huán)境問題。 二是高鹽分。餐廚垃圾中含有大量的無機(jī)鹽，尤其是氯化鈉。以我國為代表的亞洲國家習(xí)慣使用食鹽來提高食物風(fēng)味，但高鹽會(huì)給后續(xù)的餐廚垃圾處理帶來不利影響。有研究表明，高鹽可能是將處理過的餐廚垃圾直接作為畜禽飼料的主要潛在風(fēng)險(xiǎn)因素。另外，鹽和金屬離子（如Fe3+和Al3+）可增加培養(yǎng)液的滲透壓，抑制酵母菌的生長(zhǎng)，導(dǎo)致乙醇生物發(fā)酵效率降低。研究顯示，在餐廚垃圾的厭氧消化過程中，鹽和鈉離子對(duì)甲烷的產(chǎn)生具有抑制作用。 三是高有機(jī)質(zhì)含量。餐廚垃圾大多數(shù)為有機(jī)和可生物降解成分，約占干物質(zhì)質(zhì)量的95%以上，其中，碳水化合物（淀粉、纖維素、半纖維素）的含量約為60%，蛋白質(zhì)含量約占20%，脂肪含量約占10%。有機(jī)物含量高，容易導(dǎo)致餐廚垃圾腐敗發(fā)臭、滋生有害生物。 四是高油脂含量。餐廚垃圾中的油脂是經(jīng)煎、炒、炸以及洗滌鍋盤餐具等過程而產(chǎn)生的，其成分復(fù)雜，形態(tài)多樣。這些油脂如不經(jīng)處置而直接排入市政管網(wǎng)，可能會(huì)黏附于器壁上進(jìn)而造成管路堵塞。另外，油脂含量過高，會(huì)使餐廚垃圾的厭氧消化系統(tǒng)不穩(wěn)定，影響有機(jī)物的沼氣轉(zhuǎn)化率。 因此，如果餐廚垃圾在收集和轉(zhuǎn)運(yùn)過程中發(fā)生泄漏，會(huì)污染空氣、土壤及水源，嚴(yán)重干擾人們的正常生活，具有危害性的一面。

　　我國大部分地區(qū)習(xí)慣上將餐廚垃圾作為廉價(jià)飼料直接飼喂畜禽；但是，未經(jīng)分類的城市餐廚垃圾除了含有金屬物、牙簽及塑料等尖硬物體會(huì)傷及畜禽消化道外，還含有大量病原微生物、寄生蟲及其蟲卵，飼喂畜禽后易引起人畜共患疾病。

　　此外，如果使用未經(jīng)妥善處理過的餐廚垃圾直接飼喂畜禽，可能存在食物鏈危險(xiǎn)：一是病原微生物所產(chǎn)生的生物毒素在畜禽體內(nèi)富集，進(jìn)而通過食物鏈轉(zhuǎn)移至人體；二是餐廚垃圾含有大量所飼喂畜禽的同源性蛋白，存在重大安全隱患，如目前普遍認(rèn)為瘋牛病（牛海綿狀腦病）的大規(guī)模暴發(fā)源于牛食用了患有羊瘙癢癥的羊肉骨粉，因此，加拿大、美國、日本、韓國及歐盟等國家和地區(qū)已經(jīng)立法，嚴(yán)禁使用反芻動(dòng)物蛋白提煉動(dòng)物飼料或者使用動(dòng)物源性蛋白飼料喂養(yǎng)同種動(dòng)物。我國亦出臺(tái)了《動(dòng)物源性飼料產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理辦法》，明文禁止使用動(dòng)物源性飼料飼喂反芻動(dòng)物。

　　不過，餐廚垃圾并非一無是處，在它骯臟惡臭的外表下，是“營養(yǎng)豐富”的內(nèi)涵。研究表明，除了有機(jī)物含量高以外，餐廚垃圾還富含氮、磷、鉀、鈣以及各種微量元素，具有營養(yǎng)元素齊全、再利用價(jià)值高等特點(diǎn)；經(jīng)過合理處置后，是制作動(dòng)物飼料、有機(jī)肥料和生物能源的重要來源，具有較高的生物質(zhì)資源價(jià)值。目前，國內(nèi)外對(duì)餐廚垃圾資源化處理技術(shù)的研究方興未艾。有數(shù)據(jù)表明，我國每年產(chǎn)生的餐廚垃圾干物質(zhì)含量相當(dāng)于500萬噸優(yōu)質(zhì)飼料，約等于1000萬畝耕地的能量產(chǎn)出。 既然餐廚垃圾兼具資源與污染的雙重屬性，那么，選擇合理開發(fā)餐廚垃圾的處理技術(shù)，對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行資源化處理，無疑具有重要意義。

　　傳統(tǒng)處理不靠譜

　　如何處理生活垃圾，歷來是一個(gè)世界性難題。餐廚垃圾的處理自然也不例外。目前，大多數(shù)國家所采用的辦法無非機(jī)械粉碎直排、垃圾場(chǎng)填埋和焚燒等幾種。總體而言，這些傳統(tǒng)處理手段的效果不盡如人意，甚至存在安全隱患，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需要。 粉碎直排 我國一些城市實(shí)行垃圾分類、定時(shí)定點(diǎn)投放制度后，一些居民為了避免倒垃圾之苦，便想出了安裝廚余垃圾處理設(shè)備處理廚余垃圾的主意，用機(jī)器將剩菜剩飯、瓜果皮等粉碎后，直接排入下水道。對(duì)于餐廚垃圾的處理而言，這種粉碎直排的辦法算不得什么新鮮事。 由于廚房空間有限，因此，就地處理是餐廚垃圾處理的基本立足點(diǎn)。在一些發(fā)達(dá)國家，如日本，很多年以前，大部分居民家中的廚房都安裝了廚余垃圾處理裝置，將廚余垃圾處理成粉末狀后，直接排入市政下水管網(wǎng)。這種機(jī)械研磨裝置通過高速運(yùn)轉(zhuǎn)的刀片將裝在內(nèi)膽的各種食物垃圾切碎攪拌后沖入下水道。

　　餐廚垃圾粉碎直排法的實(shí)質(zhì)是利用污水處理系統(tǒng)來降解有機(jī)質(zhì)，所以對(duì)城市污水處理系統(tǒng)的要求較高。采用這種處理方法，容易產(chǎn)生污水和臭氣，滋生病菌、蚊蠅，甚至引發(fā)疾病的傳播；油污的凝結(jié)成塊也會(huì)造成排水管堵塞，降低城市下水道的排水能力。另外，餐廚垃圾脂類含量特別高的特性更是增加了城市污水處理系統(tǒng)的負(fù)荷，并且大大增加了城市污水處理廠出水不達(dá)標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)；同時(shí)，還會(huì)不可避免地產(chǎn)生一定的二次污染。 事實(shí)上，為了保護(hù)污水處理系統(tǒng)，日本多地的地方政府已禁止使用垃圾粉碎機(jī)。填埋談到如何處理餐廚垃圾，估計(jì)很多人腦海里都會(huì)條件反射般地閃過一個(gè)詞——“一埋了之”。過去，國內(nèi)大部分地方的餐廚廢棄物的確是與其他廢棄物一起運(yùn)到垃圾填埋場(chǎng)進(jìn)行掩埋。填埋也是世界上大多數(shù)國家生活垃圾無害化處理的一種主要方式。 衛(wèi)生填埋是將垃圾埋入地下，利用各類微生物將生物大分子充分降解為小分子的生化過程。為了防止填埋過程產(chǎn)生的滲濾液污染土壤和地下水，垃圾填埋場(chǎng)需要建設(shè)相應(yīng)的收集和處理系統(tǒng)。由于餐廚垃圾中含有大量可降解組分，穩(wěn)定時(shí)間短，有利于垃圾填埋場(chǎng)地的恢復(fù)使用，且處理成本低，技術(shù)簡(jiǎn)單，適合各種垃圾，所以不少發(fā)展中國家采用這種處理方法。

　　不過，采用填埋法處理餐廚垃圾存在重大的安全隱患。混合的垃圾在降解過程中產(chǎn)生的氣體會(huì)污染大氣甚至引起垃圾坍塌等危險(xiǎn)。另有部分餐廚垃圾中含有少量的鉛、汞等有害物質(zhì)，如在運(yùn)輸或填埋過程中泄漏到地下水及其周邊水源里，會(huì)引起水體及土壤污染。與此同時(shí)，由于餐廚垃圾的含水率過高，勢(shì)必導(dǎo)致滲濾液大量排出，增加處理難度。另外，我國符合填埋條件的土地銳減，也會(huì)導(dǎo)致處理成本的增加。 此外，采用這種處理方式，將損失餐廚垃圾中幾乎所有的營養(yǎng)價(jià)值，餐廚垃圾中的絕大部分碳最終都將轉(zhuǎn)化為沼氣。有實(shí)驗(yàn)表明，在一個(gè)精心設(shè)計(jì)的填埋場(chǎng)里，約有66%的沼氣可以作為燃料重新利用，剩余的34%的沼氣將進(jìn)入大氣層，但沼氣對(duì)全球變暖具有巨大影響，它所引起的溫室效應(yīng)的能力約為二氧化碳的23倍。 因此，隨著對(duì)餐廚垃圾可利用性認(rèn)識(shí)的逐步提高，無論在歐美、日本還是我國，該類垃圾的填埋率均呈下降趨勢(shì)，一些國家甚至已禁止未經(jīng)處理的餐廚垃圾進(jìn)入填埋場(chǎng)，如韓國于2005年起所有填埋場(chǎng)都不再接收餐廚垃圾。  焚燒 有人或許會(huì)說，既然前面幾種辦法都不好，那干脆放一把火把餐廚垃圾燒掉好了。事實(shí)上，焚燒的確是處理餐廚垃圾的一種辦法。 所謂焚燒法，是將垃圾放在特制的焚燒爐中用1000℃以上高溫將垃圾的有機(jī)成分徹底氧化分解。經(jīng)過焚燒，垃圾固體可減量50%~80%，焚燒所產(chǎn)生的熱能可轉(zhuǎn)換成蒸汽或電能，從而實(shí)現(xiàn)能源的回收與利用。

　　不過，理想很豐滿，現(xiàn)實(shí)很骨感。由于餐廚垃圾含水量太高，且脫水困難，加之其熱值較低，需要消耗大量的能量進(jìn)行脫水處理和添加其他輔助燃料，由此造成了焚燒處理成本的增加。此外，在焚燒過程中產(chǎn)生的二氧化硫、氮氧化物、呋喃、二英等有害氣體，也會(huì)造成二次污染。 從某種程度上說，前面提到的幾種傳統(tǒng)處理手段，其出發(fā)點(diǎn)無一例外地是將餐廚垃圾視為一無是處的污染源；如果我們能改變思路，深入挖掘餐廚垃圾的資源性，或許能夠走出一條新路：不僅大大減輕城市生活垃圾處理設(shè)備的壓力，而且讓餐廚垃圾變廢為寶。

　　餐廚垃圾的三條出路

　　目前，資源化利用技術(shù)主要包括肥料化、飼料化、油脂回收利用等，它們各有利弊。 肥料化 餐廚垃圾中的有機(jī)質(zhì)含量高達(dá)60%以上，是一種優(yōu)質(zhì)的堆肥原料。在人工控制的條件下，利用微生物，可以將餐廚垃圾中的有機(jī)物降解為穩(wěn)定的腐殖質(zhì)。 這種處理方法工藝簡(jiǎn)單，產(chǎn)品中能保留較多的氮，可以作為改良土壤的肥料。而且由于餐廚垃圾中的有機(jī)物含量高，營養(yǎng)元素全面，碳氧比較低，比傳統(tǒng)堆肥物料更具備能源優(yōu)勢(shì)。堆肥工藝主要有好氧堆肥和蚯蚓堆肥。 好氧堆肥的技術(shù)非常成熟，未來將朝著機(jī)械化、自動(dòng)化的方向發(fā)展；但是，這種方法的周期比較長(zhǎng)，如果餐廚垃圾處理不完全或生產(chǎn)過程未封閉，容易造成二次污染。

　　蚯蚓堆肥是指利用蚯蚓自身豐富的酶系統(tǒng)，將餐廚垃圾中的有機(jī)質(zhì)轉(zhuǎn)化為自身或其他生物可以利用的營養(yǎng)物質(zhì)。 相比傳統(tǒng)的好氧堆肥，蚯蚓堆肥可以降低重金屬含量和碳氮比，蚯蚓體可提取蚯蚓激酶和蛋白飼料添加劑，蚯蚓糞可作有機(jī)肥。不過，蚯蚓堆肥法也有缺點(diǎn)，蚯蚓對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求較高，需要合適的溫度、pH值、濕度及通風(fēng)條件等。 總體而言，餐廚垃圾肥料化處理雖然優(yōu)點(diǎn)多多，但也存在一些缺點(diǎn)：由于我國固體垃圾的分類管理不完善，餐廚垃圾中含有大量微生物無法處理的無機(jī)廢物且含水率高，影響了堆肥效果；殺菌無害化不徹底；有機(jī)肥料質(zhì)量受餐廚垃圾主要成分之一的鹽分的制約很大，較高的鹽分和油脂含量會(huì)抑制植物的生長(zhǎng)，長(zhǎng)期使用容易導(dǎo)致土壤鹽堿化，影響堆肥效果；堆肥處理周期較長(zhǎng)，占地面積大，衛(wèi)生條件相對(duì)較差等。而且，目前還缺少餐廚垃圾制備有機(jī)肥料的國家標(biāo)準(zhǔn)。  飼料化餐廚垃圾中含有豐富的蛋白質(zhì)物料，經(jīng)過微生物發(fā)酵后，可被加工成含有高活性蛋白的優(yōu)質(zhì)生物飼料，替代玉米、魚粉、豆粕等。該項(xiàng)技術(shù)不僅能夠提高餐廚垃圾的資源利用效率，而且對(duì)改善生態(tài)環(huán)境具有重要意義。 目前，國內(nèi)生產(chǎn)餐廚再生飼料的工藝主要是生物法和物理法。生物法使用微生物菌體將餐廚垃圾發(fā)酵，利用微生物的生長(zhǎng)繁殖和新陳代謝，積累有用的菌體、酶和中間體，經(jīng)過烘干制成蛋白飼料。物理法則是直接將餐廚垃圾脫水后進(jìn)行干燥消毒，粉碎后制成飼料。 將餐廚垃圾制備成飼料，優(yōu)點(diǎn)是成本低、機(jī)械化程度高及資源化程度高；缺點(diǎn)是難于從根本上避免蛋白同源性污染問題，具有潛在、不確定性的傳播疾病的風(fēng)險(xiǎn)，如引發(fā)瘋牛病、羊瘙癢癥等疾病。 從目前情況來看，現(xiàn)有的研究多為實(shí)驗(yàn)室規(guī)模，工廠化規(guī)模的研究相對(duì)較少。同時(shí)，餐廚垃圾源生物飼料的安全性始終具有潛在風(fēng)險(xiǎn)，可能含有口蹄疫病菌、豬瘟病菌等病原微生物，而且產(chǎn)品的鹽分含量也較高，并可能存在將其中的細(xì)菌通過食物鏈傳染給食用者的風(fēng)險(xiǎn)。作為預(yù)防措施，歐盟已全面禁止了餐廚垃圾的飼料化產(chǎn)品重新進(jìn)入人類食物鏈的可能。

      油脂回收利用 據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國每噸餐廚垃圾可以提煉出20~80千克廢油脂。在巨大商業(yè)利益的驅(qū)使下，不法商人通過加熱、過濾、蒸餾等一系列手段提取廢油脂（俗稱“地溝油”），賣給一些小的食品經(jīng)營點(diǎn)、餐館等來牟取暴利。 地溝油中含有黃曲霉素、苯等有毒物質(zhì)，若長(zhǎng)期食用，會(huì)造成腫瘤等慢性疾病的發(fā)生，具有嚴(yán)重的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)和健康隱患。為此，我國出臺(tái)了相關(guān)辦法，嚴(yán)格規(guī)范餐廚垃圾的處理。 目前，餐廚垃圾油脂回收利用技術(shù)主要包括生產(chǎn)生物柴油和制備化工產(chǎn)品（洗滌劑、表面潤滑劑、選礦藥劑、硬脂酸、油酸等）。 相關(guān)研究統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，在經(jīng)過集中化加工與處理之后，餐廚垃圾可制作成低碳酯類物質(zhì)（比如脂肪酸甲酯等），即生物柴油。 餐廚廢油的主要成分是甘油三酯和自由脂肪酸，其中的脂肪酸鏈以天然的碳?xì)浠衔镄问酱嬖冢ㄟ^較為簡(jiǎn)單的化學(xué)處理就可制備出各類化學(xué)品，其產(chǎn)品質(zhì)量與由石化原料制出的產(chǎn)品品質(zhì)相同甚至更好。 餐廚廢油通過皂化、鹽析、水洗、干燥定型等工序處理后，與其他原料（如柑橘皮）作用，可以制成肥皂。 餐廚廢油經(jīng)過一系列處理后還可以得到混合脂肪酸，然后用赤磷作催化劑，可以制得一種α衍生脂肪酸礦用浮選藥劑。此外，餐廚廢油可以用來制備表面活性劑（如脂肪酸二乙醇胺、鼠李糖脂等），還可以高溫催化制備合成氣體、潤滑油、混凝土脫模劑的乳化油以及生產(chǎn)硬脂酸鹽和油酸等。 目前，餐廚廢油已經(jīng)進(jìn)行規(guī)模化工業(yè)應(yīng)用的技術(shù)僅有酸堿催化法制備生物柴油和生產(chǎn)洗滌劑，其他技術(shù)仍處在應(yīng)用研究階段。

　　厭氧發(fā)酵將垃圾變?yōu)檎託?/span>

　　餐廚垃圾厭氧消化是指在缺氧條件下，通過厭氧微生物的代謝活動(dòng)把復(fù)雜的有機(jī)物迅速降解為沼氣的方法。厭氧消化制備生物甲烷技術(shù)是目前國內(nèi)外垃圾資源化利用的主要方向之一。 這種方法是在一定的厭氧情況下，利用細(xì)菌或真菌把其中的特定有機(jī)物反應(yīng)掉，樣品里的各種元素合成二氧化碳和甲烷，而氮、磷、鉀等元素得到保留，進(jìn)而變成可以被各種生物直接利用的物質(zhì)。使用這種技術(shù)處理餐廚垃圾等廢棄物有各種好處，比如與細(xì)菌和真菌起作用的有機(jī)物的含固率可以達(dá)到10％～25％，而一般廢棄物的此項(xiàng)指標(biāo)通常為15％～20％，所以發(fā)酵前不僅不用加水，也不用脫水，前期處理較為容易，同時(shí)節(jié)省了耗能；而且這種方法具有有機(jī)負(fù)荷大、占地面積小、周期較短、對(duì)自然環(huán)境造成的壓力小等優(yōu)點(diǎn)。 但是，餐廚垃圾的厭氧處理目前還存在一系列的問題：餐廚垃圾中含有較多的鹽分，會(huì)導(dǎo)致微生物體內(nèi)水分滲出，以致活性降低甚至死亡，從而影響生物降解速度和降解程度；因目前國內(nèi)厭氧消化技術(shù)尚處于起步階段，并無成熟的專有技術(shù)和設(shè)備，與國外相比還存在一定的差距。一些新工藝、新技術(shù)仍處在小試、中試階段，有待于工程實(shí)際運(yùn)轉(zhuǎn)的驗(yàn)證。  我國餐廚垃圾因分類不徹底，成分復(fù)雜，甚至有的含塑料袋、飯盒、筷子、金屬等雜物；因此，在對(duì)餐廚垃圾“減量化、無害化、資源化”綜合處理前，必須進(jìn)行垃圾預(yù)分選處理——篩選出餐廚垃圾中的各類污染物，并分別加以分類分級(jí)處置，以提高餐廚垃圾的再利用率。所以，歸根結(jié)底，垃圾利用需從分類開始。