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國家食品藥品監管總局發布《餐飲服務食品安全操作規范(修訂稿)》，要求餐飲服務提供者建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清。各地紛紛探索建立部門合作機制，通過實行統一收運、集中處置等方式，進一步對餐廚垃圾進行規范與整治，不斷強化監管力度，取得明顯成效。

產量多 危害大

近年來，“地溝油”問題備受社會關注。各級食品藥品監管部門紛紛出臺多項法規文件，不斷加大打擊力度，旨在杜絕“地溝油”回流餐桌。今年4月國務院辦公廳發布的《關于進一步加強“地溝油”治理工作的意見》明確要求，以原料來源控制和油脂加工監管為重點，既要從嚴監管執法，加強源頭治理，杜絕“地溝油”流向餐桌;也要加大政策扶持力度，建立長效機制，合力推動餐廚廢棄物、肉類加工廢棄物和檢驗檢疫不合格畜禽產品的無害化處理和資源化利用。因此，解決好餐廚垃圾的分類、清運及回收處理等工作，不僅有利于生態環境的保護，更將從源頭上控制“地溝油”的流出，有利于根治食品安全“頑疾”。

餐廚垃圾是食物垃圾的一種，通常特指飯店、賓館、食堂、食品加工場等單位在加工或消費食物過程中產生的食物廢料和食品殘余。據不完全統計，目前我國主要城市每年的餐廚垃圾產生量高達6000多萬噸，并呈逐年上升趨勢。據北京市東城區城市綜合管理委員會環境衛生管理中心相關負責人孫治中估算，以東城區為例，每日從餐廳、食堂等食品加工消費單位流出的餐廚垃圾在200噸左右。這些數字背后潛伏的是大量的食品安全風險隱患。

成分上的差異決定了餐廚垃圾有不同于其他生活垃圾的理化性質。北京工商大學食品學院環境科學與工程系教授、中國城市環境衛生協會餐廚垃圾專委會主任任連海介紹：“餐廚垃圾含水率較高，部分餐廚垃圾的含水率可達80%～85%。此外，餐廚垃圾還有較高的油含量與有機質?！币虼耍幚聿划數牟蛷N垃圾極易變質，散發惡臭氣味，降低環境質量，造成水質惡化。任連海解釋：“由于餐廚垃圾含有較高的營養成分，沒有得到妥善處理的餐廚垃圾進入水體，易造成水體富營養化，引發水體污染。”除了影響環境衛生，餐廚垃圾還容易滋生大量病菌。因為餐廚垃圾來源多樣，可能含有病原微生物，加之含水量高、蛋白質含量高，富含氮、磷、鉀、鈣以及各種微量元素，導致細菌包括病原微生物大量快速繁殖，處理不當會造成公共衛生危害。

促規范 正流向

過去，餐廚垃圾的流向可謂多種多樣。據調查，有些餐飲企業會與垃圾回收處理公司簽訂合作協議，回收公司負責對餐廚垃圾進行清運及后續處理;有些則在后廚安裝小型餐廚垃圾處理裝置，根據餐廳自身情況就地處理;有些餐廚垃圾則與生活垃圾混放，或被不法商家回收，去向不明。不過，隨著政府部門對生態治理及垃圾處理的日益重視及監管工作的不斷完善，各地都在積極探索餐廚垃圾統一收運及無害化處理。